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| 食品の凍結点 |
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食品の鮮度を保持するためには、低温貯蔵することが最も望まれます。
そのためには、食品の温度を凍結点以下に下げる作業が必要です。
これが凍結です。
凍結の際、食品の内部組織の破壊を最小限にするために凍結点の通過時間を最短にすることが重要です。
これを、急速凍結といいます。
急速凍結することによって、食品の内部肉質は小さい結晶と薄い組織になって凍結し、肉質を損なうことが少なく、良い品質のものが出来上がります。 |
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| 種 類 |
凍結点 （℃） |
含水率 （％） |
| サラダ菜 |
-0.4 |
95.4 |
| トマト |
-0.9 |
90.5 |
| タマネギ |
-1.1 |
89.1 |
| グリーンピース |
-1.1 |
73.4 |
| カリフラワー |
-1.1 |
88.0 |
| ジャガイモ |
-1.7 |
79.5 |
| サツマイモ |
-1.9 |
69.3 |
| リンゴ |
-2 |
87.9 |
| 洋ナシ |
-2 |
83.1 |
| 柿 |
-2.1 |
82.2 |
| オレンジ |
-2.2 |
88.1 |
| ブドウ |
-2.2 |
81.5 |
| レモン |
-2.2 |
88.7 |
| さくらんぼ |
-2.4 |
85.5 |
| バナナ |
-3.4 |
75.5 |
| 栗 |
-4.5 |
55.0 |
| クルミ |
-6.7 |
40.1 |
| 牛肉 |
-0.6～-1.7 |
71.6 |
| 魚肉 |
-0.6～-2 |
81.0 |
| 牛乳 |
-0.5 |
88.6 |
| 卵白 |
-0.45 |
89.0 |
| 卵黄 |
-0.65 |
49.5 |
| バター |
-2.2 |
15.5 |
| チーズ |
-8.3 |
35.3 |
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